Caracteristicas técnicas dos sistemas de ventilação
Para o bom funcionamento, em segurança e respeito pelas normas de higiene, nas cozinhas profissionais, devem ser respeitados alguns requisitos técnicos e funcionais.
- Filtros de malha metálica ou rede metálica - A absorção/fixação de gorduras faz-se por intercepção. O rendimento situa-se abaixo dos 40%. só permitem uma baixa velocidade de passagem (<4,5 m/s). A perda de carga inicial é de 25 Pa.
- Filtros churrasqueira - A separação de gorduras é feita conjuntamente por inércia e diferença de temperatura. O rendimento encontra-se entre 60% a 80%, dependendo, sobretudo, da temperatura e da velocidade do fluxo de ar, mas também da forma das alhetas (baffles). A optimização da eficiência do filtro é conseguida para uma velocidade de aspiração de 4,0 e 5,5 m/s entre os canais das alhetas. A perda de carga inicial é de cerca de 40 Pa.
Tanto os filtros de malha como os filtros de churrasqueira devem ser instalados num ângulo não inferior a 45º nem superior a 60º com a horizontal.
- Sistemas de lavagem contínua - É um sistema de lavagem contínua no qual a retenção de gordura é potenciada pelo spray de água fria que continuamente é espalhado pelos injectores, durante as operações de cocção.. O vapor originário das operações de cocção, ao passar pela água fria, causa uma diminuição de temperatura nas partículas de gordura, as quais solidificam, caem para o canal de drenagem e fluem para a tubagem de esgoto. O desengorduramento da hotte é idêntico ao do sistema descrito anteriormente. O consumo de água fria utilizada será de cerca de 3,5 lts/s por metro linear de hotte.
Relativamente ao anterior, este sistema tem as seguintes vantagens suplementares:
- O arrefecimento da hotte;
- O arrefecimento do ar de exaustão e, como tal, a aplicabilidade de maior gama de ventiladores;
- Em equipamentos que funcionam a combustível sólido (carvão vegetal), será possível extinguir as partículas incandeescentes (faúlhas) pelo que é particularmente recomedada a sua aplicação;
- Melhor rendimento: o rendimento varia entre 90% a 98% e de acordo com o design da hotte
Principal desvantagem - Consumo elevado de água
- Velocidade de aspiração - A verificar-se entre a superfície de cocção e a base inferior de hotte, depende do tipo e da potência térmica dos equipamentos mas, sobretudo, do facto da hotte ser de montagem parietal ou central.
- Serviço/utilização ligeira: 0,25 m/s - aplicável a fornos de convecção e vapor e placas ardentes
- Serviço/utilização média: 0,35 m/s - aplicável a fritadeiras, placas de queimadores e grelhadores de placa.
- Serviço/utilização forte ou muito forte: 0,5 m/s - aplicável a grelhadores de carvão, pedra vulcânica e outros equipamentos especiais de grande potência térmica
- Temperaturas de descarga do ar de insuflação - Na concepção, no projecto, no dimensionamento e na manutenção, o conforto dos profissionais de cozinha deverá ser respeitado. a localização dos pontos de insuflação, quer pela hotte quer por grelhas, deverá assim, efectuar-se de modo a evitar as correntes cruzadas de ar que se geram
- Entradas de ar de insuflação na cozinha - uma das formas de evitar correntes cruzadas consiste em fazer a entrada de ar pela hotte. No entanto, existem alguns requisitos técnicos, a observar, nomeadamente ao nível dos caudais e do posicionamento das entradas.
- Tratamento de odores - Quando, por exig~encias técnicas e ambientais, os gases e vapores de exaustão forem tratados antes da sua devolução ao exterior, será necessário recorrer a unidades de depuração, dotados de estágios de filtragem a montante do ventilador
- Outros itens a respeitar - Iluminação, variadores de velocidade, portas de inspecção, sistema de recolha de condensados nas hottes, a vedação perfeita dos filtros na estrutura de assentamento, a proibição de funcionamento sem filtros, a lavagem/mudança dos filtros, periódica (em função da utilização).
